Dall'agricoltura al processo industriale, quando 'Bio' vuol dire salute e conoscenza

Se il settore agroalimentare tradizionale fronteggia la crisi, il biologico cresce costantemente da anni, mentre si affaccia un nuovo consumatore che parte attiva di una catena del valore più breve che valuta il 'know-who' oltre che il 'know-how'

Alimentazione Redazione — 19/05/2015

Per molto tempo considerato una nicchia marginale ed elitaria dalla maggior parte dei player che hanno guidato il settore agroalimentare e dai consumatori stessi, il prodotto alimentare biologico rappresenta una discontinuità con il sistema tradizionale di produzione industriale di alimenti e bevande. Mentre il settore agroalimentare tradizionale fronteggia una diffusa crisi dei consumi (-3 per cento), il biologico cresce costantemente da diversi anni (+7,3 per cento confezionati bio, + 8 per cento frutta e verdura fresca). Il biologico sembra offrire soluzione alla domanda di sicurezza alimentare e trasparenza, ma, in ragione dei suoi concetti fondanti (sostenibilità, equità, salubrità), è anche in grado di rispondere a bisogni morali e sociali del consumatore.

Il principio fondante dell’industria alimentare è stato quello di offrire prodotti di buona qualità, a prezzi accessibili, in grandi quantità, sempre e immediatamente disponibili. Per l’industria, la qualità del prodotto e il suo valore risiedono nei processi di trasformazione, dagli approvvigionamenti alla standardizzazione della produzione, al fine di garantire la sicurezza, la ripetibilità delle prestazioni del processo medesimo e le caratteristiche organolettiche del prodotto. Questa filosofia, supportata da rigide normative, conserva una serie di vantaggi innegabili ma ha creato una relazione monodirezionale dal produttore al consumatore, ridotto ad attore quasi completamente passivo e scarsamente informato e coinvolto, se non attraverso la comunicazione di natura commerciale.

DALLA TERRA ALLA PROUZIONE INDUSTRIALE, AGRICOLTURA SEMPRE PIÚ STADARDIZZATA. Mentre l'agricoltura è diventata sempre più standardizzata e dipendente da fertilizzanti e pesticidi, il valore è stato spostato dalle materie prime e dal lavoro dell'uomo al processo trasformativo e alle economie di scala, dando vita a colossi industriali e tecnologici e portando allo svilimento del valore del cibo. Il gigantismo tipico dei produttori, trasformatori e distributori tradizionali sembra oggi in antitesi ai bisogni dei nuovi consumatori. I cambiamenti socioculturali mostrano i segni evidenti di una domanda in controtendenza. La partecipazione attiva del cliente nei processi di produzione (manifatturieri e dei servizi) è un fenomeno diffuso e studiato. Le nuove tecnologie spingono verso una riduzione delle distanze tra i diversi anelli della catena del valore e il cittadino-consumatore verso un maggior coinvolgimento e una partecipazione informata agli eventi che lo riguardano.

LA SICUREZZA ALIMENTARE PRIMA DI TUTTO. Il nuovo consumatore ricerca un ruolo attivo ed è disposto a modificare i propri stili di consumo in funzione dell'informazione e della conoscenza: il know-who' diventa un aspetto fondamentale quanto il 'know-how', esprime cioè bisogni basati sulla condivisa tendenza a ricercare maggiore sicurezza alimentare e salubrità, rivalorizzando l'uomo e il suo agire, al di là della macchina e del processo industriale.

L'IMPORTANZA DEI PRODOTTI AGRICOLI NEI MODELLI DI BUSINESS. Anche i produttori agricoli assumono un ruolo centrale nei modelli di business che originano dal biologico, ma non possono essere valorizzati e arrivare in fondo alla catena del valore se anche i modelli distributivi non si modificano: un rischio forse per il modello produttivo-distributivo tradizionale ma anche un'opportunità di rinnovamento della filiera. La grande distribuzione organizzata sottovaluta una grossa parte del valore intrinseco del biologico, ma d’altro canto il km zero, per quanto auspicabile, è spesso inapplicabile per gli stili di consumo odierni. Le evidenze di alcuni studi indicano piuttosto che sarebbe opportuno introdurre il concetto di Tempo-0. A quanto pare, nel caso dei prodotti ortofrutticoli ad esempio, alcune sostanze utili all'organismo come fenoli e antiossidanti tendono a decadere dopo la raccolta e nei processi di conservazione. Se passa troppo tempo dalla raccolta rischiamo di acquistare poco più che fibre, zuccheri e acqua. Se confermato, il Tempo-0 potrebbe portare un grosso cambiamento nei modelli distributivi e nel modo in cui il consumatore identifica il cibo sano e nutriente.

(Articolo di Enzo Baglierie di Vitaliano Fiorillo, coordinatori del Bio management Lab Bocconi)