Eco-chef, attenzione all'ambiente e maestria tra i fornelli

Esaltazione dei prodotti locali biologici, stagionalità degli alimenti, utilizzo ottimale delle risorse, raccolta differenziata e materiali riciclati: gli ingredienti della cucina sostenibile.

Alimentazione Silvia D'Ambrosi 24/02/2010

Requisiti minimi: la 'natura' negli ingredienti, l'utilizzo di prodotti alimentari che non abbiano viaggiato e quindi coltivati e allevati nel territorio (anche detti a km zero), i piatti legati alla tradizione culinaria della terra in cui si lavora, ed una spiccata attenzione alla raccolta differenziata in cucina e all'utilizzo di materiali riciclati. Sono questi i tratti caratterizzanti il profilo identitario dell'eco-chef. I maestri del mangiare bene che sposano, oltre a quella della buona tavola, anche la filosofia della difesa dell'ambiente, convinti che la "manipolazione non dà la felicità".

Illustre esponente di questa categoria di chef è Igles Corelli che, nella sua 'Locanda di Tamerice', in provincia di Ferrara, cura ogni dettaglio, dalla spesa alle pulizie della cucina. Il riciclo e l'utilizzo ottimale della risorse sono alla base della cucina di Corelli, che sceglie di "valorizzare al massimo la cultura del biologico, a cominciare dagli alimenti prodotti nel terreno che ho dietro al locale". La preferenza accordata alle specialità del territorio consente, secondo l'eco-chef, di lavorare "con maggiore cognizione di causa, un cuoco che conosce bene i prodotti del suo territorio sa come esaltarne le potenzialità, garantendo il massimo del gusto nel rispetto dell'ambiente". Al recente evento annuale del Madrid Fusion - la principale manifestazione che riunisce i più importanti cuochi del mondo, Corelli era tra i rappresentanti della nuova tendenza legata alla cucina sostenibile.  

Un impegno che, come accennato, non si esaurisce con la scelta di alimenti biologici ed ecosostenibili, ma che ha inizio dalla 'spesa', nel momento in cui "vengono separati gli imballaggi degli alimenti acquistati, destinandoli il più possibile alla raccolta differenziata". È poi una cucina che, contro la cultura dello spreco, utilizza anche gli avanzi, secondo il principio che nulla si butta e tutto si trasforma. Scegliere di valorizzare le produzioni locali che non devono sopportare lunghi trasporti con mezzi inquinanti, vuol dire contribuire ad attenuare gli effetti dei cambiamenti climatici e a ridurre le emissioni di gas serra. 

I prodotti, inoltre, sono anche scelti in base alla stagionalità, al fatto che siano privi di conservanti, coloranti, organismi geneticamente modificati (OGM) ed altri ingredienti indesiderati, oltre a non aver subito trattamenti di eccessiva sterilizzazione. C'è poi la fase post-creazione, quando si deve riordinare la cucina. Anche questa è una fase che richiede la sensibilità propria di un eco-chef, che avrà l'accortezza di "liberarsi correttamente degli olii esausti, gettare dove si deve i cartoni, così come l'umido e i resti del cibo". 

Il risultato sono eco-ricette da leccarsi i baffi. La cucina sostenibile è un trend internazionale, oltre l'italianissimo Igles Corelli, la sezione dedicata all'eco-cucina, a Madrid, era ben rappresentata da chef giapponesi come Yoshihiro Narisawa, la cui esibizione è stata espressione di contatto diretto con la natura, e da una folta schiera di esponenti spagnoli che si sono prodotti in piatti volti ad esaltare l'olio di oliva extra-vergine biologico. Tra i cavalli di battaglia di Igles Corelli si possono citare l'anguilla alla comacchiese, il germano reale con salsa al mandarino e caffè e, per finire, i bignè fritti e caramellati con salsa di agrumi. Capolavori capaci di 'convertire' alla eco-cucina anche il più convinto antiambientalista. 

LINK
La Locanda della Tamerice
Madrid Fusion